Før i tiden ble mat tørket, speket, saltet, gravet, syltet eller lignende, i dag kan vi også fryse den. Jeg sier ikke at vi skal glemme de andre konserveringsmetodene, siden disse både kan gi fantastisk god smak og gi lang holdbarhet.
Frysing er en meget god konserveringsmetode som både brukes og missbrukes mye. Husk det at det er ingen vits i å fryse ned mat du ikke kommer til å bruke, det er heller ingen vits å fylle fryseren til toppen hvis du ender opp med å kaste halvparten etter to år.
Her er noen gode tips om preprodusering og emballering av middager og råvarer. Jeg gjentar meg selv mye i teksten, dette er for å understreke hvor viktig det er og for at man kan lese ett avsnitt uten å måtte lese hele teksten.
Merking
Merking av frysevarene er veldig viktig. Det er vanskelig å skille mellom mange råvarer når de er pakket og fryst. Merking bør inneholde en produseringsdato (dagen der maten ble laget), en frysedato, og selvsagt hva pakken inneholder. Jeg pleier å beregne et halvt års holdbarhet på maten jeg fryser. Dette varierer ut i fra hvilke produkter det er snakk om. Det står mer om dette senere i teksten. Et godt tips for rimelige og gode merkelapper: Maskerinstape.
Emballering
Dårlig emballerte frysevarer tørker ut, mister smak og kvaliteten forringes. Det finnes flere typer fryseposer og bokser. Bruk bokser som tåler litt, og sørg for å få så lite luft som mulig i en boks. Ikke bruk store bokser på små produkter og lignende. Fryseposer bør vare kraftige og luften bør presses skikkelig ut før varene legges i frys. Noen har også vakumeringsmaskiner til hjemmebruk, dette er veldig gode hjelpemidler siden de både har kraftige poser og presser ut all luften.
Innfrysing
Hjemmekjøkkenet blir stadig mer moderne. I dag finnes det blåsekjølere til hjemmebruk som kjøler ned mat fort før den settes kalt eller fryses. Dette er fortsatt ikke noe som er vanlig å finne i en vanlig husholdning. Derfor bør mat som skal fryses først avkjøles. Sett maten i kjøleskap til den er kald. Sett det så i fryseboksen. Husk å ikke pakk varm mat med lokk eller lukket pose, ettersom dette skaper damp inne i posen og ødelegger produktet før det fryses.
Ferdige retter
Fett
Fett harskner lett, lager usmak og gir dårligere holdbarhet ved frysing. Retter med høyt fettinnhold egner seg derfor dårlig til frysing. Dette gjelder også kjøttprodukter med høyt fettinnhold. Derfor har bacon kort holdbarhet i frys, mens vilt kan ligge svært lenge.
| Produkt | Oppbevaring tett i frys |
| Svinekjøtt u/fett | 6 måneder |
| Svinekjøtt m/fett | 3 måneder |
| Storfekjøtt | 10 – 12 måneder |
| Lammekjøtt | 10 – 12 måneder |
| Reinsdyr/ viltkjøtt | Over 12 måneder |
| Salt kjøtt m/ mye fett | 2 måneder |
| Kjøttdeig/ karbonadedeig | 4 måneder |
| Pølser | 3 måneder |
Tining
Mat skal alltid tines i kjøleskap, beregn god tid. Har man dårlig tid kan mat til nøds tines i kaldt vann. Ikke tin i romtemperatur, da dette har stor risiko for bakterievekst. Husk at fryst mat har kortere holdbarhet etter den er tint enn den har når den er fersk. Ved tining av kjøtt bør temperaturen ikke overstige 8 grader hvis du vil bevare kjøttsaften. Det tar ca 10 timer pr. kilo kjøtt. For eksempel en 5 kg. kalkun bør ligge i 2 – 3 dager i kjøleskapet før den er tint.Frysing av forskjellige matvarer
Bær
Er du så heldig å ha hagen din eller hagen til noen i familien full av deilige bær? I så fall kan riktig frysing og tilbereding hjelpe deg slik at du kan nyte dem hele vinteren. Bær kan fryses naturelle eller med sukkerdryss, de kan røres eller kokes. Mange ønsker å singelfryse bærene for å holde den naturlige fasongen. Bærene fordeles på et brett og settes på frys til de er dypfryste. Etter frysing pakkes bær i tette poser eller bokser. Husk at også ved frysing av bær og syltetøy ønsker vi å ha tette bokser slik at de ikke får usmak fra frysingen.
Kaker, brød og andre bakverk holder seg godt i fryst tilstand. Mange liker å kjøpe brød ferdig oppskåret og fryse ned i poser slik at de bare bruker det de trenger og beholder brødet ferskt. Personlig foretrekker jeg ”bakedager” der jeg lager små brød som jeg fryser. Jeg baker alltid brødene mindre enn butikkbrødene, slik at de blir spist opp i løpet av 1-2 dager. Husk tette poser og merking med bakedato, evt. kjøpsdato.
Egg
I noen oppskrifter trenger vi bare eggeplommen eller eggehviten. Dette er ingen problem siden resten av egget kan fryses. Egg bør deles før frysing slik at hviten og plommen fryses hver for seg. Eggehviten bør piskes lett før frysing.
Fisk
Fisk egner seg godt til frysing, men det er viktig at den er helt fersk. Har du mulighet til å fiske selv eller få fersk fisk til en god pris kan den renses og fryses. Mitt tips er å filetere den og pakke den. Dette har flere fordeler. En fiskefilet tiner fort og fiskemåltidet er tilberedt på kort tid, siden fisken er ferdig filetert. Du kan koke kraft på fiskebeina og fryse den også. På denne måten kan du bruke litt ekstra tid før frysingen og spare tid ved middagstilberedingen, samtidig som du får utnyttet hele fisken.
Jeg pleier å fiske mye på hytten og fryse ned overskuddsfisken. Dette gir meg både utrolig gode og billige fiskemiddager som jeg kan tilberede hurtig i den travle hverdagen.
Gryteretter og formretter
Her finnes det mange måter å gjøre ting på. Den letteste, men også dyreste er å kjøpe engangs aluminiumsformer. Disse kan du finne ganske billig om du leter. Det er heller oftest ingen problem å bruke dem flere ganger. Lager du lasagne eller andre formretter i engangsformer, kan de bare dekkes godt til og fryses. Ta opp retten en dag før du skal bruke den og tin den i kjøleskapet. Dagen etter er det bare å varme den i stekeovnen og kanskje lage en salat på siden. Andre muligheter her kan være å avkjøle i vanlig ildfast form. Sette retten over natten i kjøleskapet for så å kutte den i porsjonsformer som singelfryses. Bruk samme metode som nevnt over på tining. Husk å smøre formene godt hvis du skal ta ut formretten og fryse den.
Gryteretter kan pakkes i lufttette bokser og fryses. Løk og hvitløk ikke holder seg så bra i fryseren. Det å bruke riktig størrelse på emballasjen er smart fordi det ikke blir for mye luft i pakken. Avkjøl gryteretten før lokket taes på og retten fryses og merk med dato og innhold. Tines i kjøleskap en dag før du skal servere maten.
Grønnsaker
Alt er best ferskt. Likevel kan det hende at man periodevis har mer enn man trenger. Det er ingen problem å fryse grønnsaker, men de bør forvelles først. Ha grønnsakene i fosskokende vann i ca 1 minutt, legg så alt over i iskaldt vann (dette for å stoppe kokeprosessen). Tørk så av grønnsakene på et kjøkkenhåndkle. Pakk i tette bokser eller fryseposer. Det kan også lages diverse grønnsaksretter som ratatoille eller grønnsakssuppe, hvis rettene inneholder mye fett vil de får kortere holdbarhet i fryseren. Urter kan finhakkes og fryses i tette bokser.
Kjøtt, fjærkre og vilt
Holdbarheten på kjøttprodukter i frys varierer stort sett ut fra fettprosenten på dyret eller kjøttstykket som fryses. Pakk inn kjøttet lufttett med gode merkelapper. Har kjøttstykket bein eller skarpe kanter bør disse pakkes inn med folie før de pakkes i pose eller vakuumpose, dette for å unngå hull i emballasjen. Kjøtt må tines på lav temperatur over lang tid i kjøleskap. Se oversikt for holdbarhet på listen over. Kjøtt bør fryses hurtig ned, jo mindre stykker per “frysepakke” jo raskere fryser det.
Laging av gode krafter og fonder er en tidskrevende prosess, men ved å bytte ut buljong med god kraft vil du kunne ta matlagning til nye høyder, og det er verdt strevet. Frys den ferdige kraften ned i lufttette poser eller bokser. Holdbarheten er veldig lang og kraften kan tines rett i gryten.
Krydder og løk
Hvitløk, løk og krydder mister smak ved frysing. Det er derfor bedre når det lages gryter og lignende å krydre maten etter tining og før servering.
Sopp
Frysing er den vanligste måten å ta vare soppen som blir plukket i soppsesongen. Sopp kan fryses naturell, eller etter lett steking eller koking. Råfryst sopp bør brukes i løpet av 3 måneder ettersom den tørker ut og mister smak i fryseren. Stekt sopp lager vi med å steke soppen i tørr panne med høy varme til væsen slippes, ta så soppen av varmen, avskjøl og frys i egen kraft. Den beste måten å få god holdbarhet på sopp er å avkoke den. Legg soppen i middels varm gryte eller stekepanne, den vil slippe væske. La den trekke i egen væske i 15 minutter. Avskjøl så soppen i sin egen væske. Dersom soppkraften dekker soppen helt vil den ha en holdbarhet på et års tid. Pakk i tett poser eller bokser. Tin i kjøleskap.
Meieriprodukter
Melk og melkeprodukter som ligger i sin emballasje kan fryses om best før datoen nærmer seg slutten og du ikke skal bruke dem med det første. Fløte bør piskes lett før den fryses, dette gjør at den ikke sprekker så lett. Myke oster egner seg dårlig til frysing. Nok en gang understreker jeg at det er bedre å få brukt produktene i stedet for å fryse dem, men muligheten finnes i alle fall.
"I cook with wine, sometimes I even add it to the food"
W. C. Fields
Kommentarer