Det finnes en type blå potet i Frankrike som kalles kinesisk trøffel, dette er nok mer pga. at poteten er god, enn at den kinesiske trøffelen er god. Trøffel er en fascinerende råvare, som både har en unik smak og en unik pris. Prisen på trøffel av topp kvalitet kan presse opp mot titalls tusen kroner pr. kg. Hvorfor? Svaret er relativt enkelt, dette er en råvare som det finnes lite av, som alle topprestauranter i verden vil ha sin del av. Hva er det som er så spesielt med denne underjordiske soppen at vi er villige til å betale denne vannvittige prisen?
Før i tiden ble purker brukt til å jakte etter trøfler. Trøfler avgir hormonet androstenol, det sanne hormonet produserer råner før paring. Et kraftig elskovsmiddel som en purke kan lukte på lang avstand. Problemet med en purke som har funnet en trøffel er at den vil ha den selv, ikke avsløre den slik at trøffeljegeren kan plukke og selge den. Idag brukes derfor heller trente trøffel hunder.
"Now I'm rambling through this meadow happy as a man can be
Think I just lay me down under this old tree
On and on we go through this old world of shuffling
If you got a truffle dog, you can go truffling
But you might get lucky now and then
You win some, you might get lucky now and then
You win some"
Mark Knopfler
Think I just lay me down under this old tree
On and on we go through this old world of shuffling
If you got a truffle dog, you can go truffling
But you might get lucky now and then
You win some, you might get lucky now and then
You win some"
Mark Knopfler
De mest ettertraktede trøflene er:
Hvit Albatrøffel - Fra Piemonte i Italia
Sort Périgord trøffel - Fra Provence i Frankrike
Hvit trøffel finnes hovedsaklig i Italia og Kroatia
Sort trøffel finnes i Frankrike, Spania og Porugal.
Trøfler vokser stort sett i høytliggende skogområder i Syd-Europa. De vokser stort sett i eikeskop på røttene til eiketrær. Dette gjelder spesielt den hvite trøffelen.
En trøffel kan se ut som en liten litt knydrete potet, selv om de iblant blir funnet i meget stor størrelse. Snitter man en trøffel har den et fruktkjøtt som er saftig og ser marmorert ut. Det mest spesielle er allikevel den intense duften og smaken. Den blir ofte kalt den sorte, eller den hvite diamant, alt etter om vi snakker om Alba eller Périgord trøffel.
Trøfler kan vi få tak i hele året dersom man har de rette kontaktene, men det er sen høst som er den definitivt beste perioden og høysesong for trøffel. Ofte vil du finne egne trøffelmenyer på de beste restaurantene i denne perioden. Dette er absolutt verdt et besøk dersom du er interessert i denne råvaren.
Ikke bruk penger på trøffel i lake, den er stort sett kunstig eller kinesisk av latterlig kvalitet. Da er det bedre å kjøpe en dyr trøffelolje, selv om disse er kunstig fremstilt. Hvis du kjøper trøffeloljer, husk at dette ikke er den virkelige smaken, selv om det kan være et godt substitutt.
Ekte sesongtrøffel er noe av det edleste sansene kan oppleve, det er hverken søtt, surt, salt eller bittert. Det er ren og intens aroma og det smaker aldeles fortryllende. På mange måte kan man si at trøffelen er en mystisk og sensuell sopp, ja nesten seksuell, ettersom den slipper ut elskovsmiddelet androstenol.
Nok om denne råvaren. La oss komme tilbake til den i November. Da er det høysesong i Alba.
Les også:
«Jeg skal iallefall ikke ha en slik trygde-trøffel»
Thomas Nilsen på Brunos Restaurant i Provence
Kommentarer