Hvordan klare smør?

Klaret smør holder seg ca. 1 måned i kjøleskapet og kan brukes forskjellig matlaging og sauser.

I noen oppskrifter trenger du klaret smør. I restauranter kan vi kjøpe dette ferdig fra melkeleverandøren, men ofte er ikke dette tilgjengelig for hjemmekokken. Klaring av smør er veldig enkelt. Smør består blant annet av fett, salt, vann og protein. Protein brenner seg når vi steker ved høye temperaturer. Fjerner vi proteinet får vi  bedre stekeegenskaper. Det er best å bruke usaltet smør til klaring siden salt også kan bli svidd, men det går helt fint å bruke vanlig smør også.

Hvordan klare smør:
Smelt smør forsiktig på lav til middels varme. Etter en stund vil det skille seg. vannet vil nå synke til bunn og det vil ligge et fettlag på toppen. Fettlaget vil ha noen urenheter som du fisker ut med en spiseskje eller lignende. Etter dette skal du forsiktig øse ut fettet slik at bare vannet ligger igjen i gryten. Det er det klare fettet som er klarnet smør. Dersom du ikke skal bruke alt smøret pakker du overflødig smør i en tett boks. Det er en fordel å klare smør samtidig som du lager gryterett eller lignende. Da kan du bruke "restene" etter klaringen oppi gryten.
Klaret smør vil holde seg i ca. en måned i kjøleskapet, men pakk det godt inn. Klaret smør har veldig lett for å ta til seg smak fra råvare med kraftig aroma, som f.eks. løk eller smakfulle oster.

Smelt smør på middels varme

Når smøret er smeltet legger det seg litt hvit skum på toppen. Dette fisker du ut med en skje.

Slik skal smøret se ut når du har tatt bort skummet på toppen. Nå vil vannet ligge i bunn av gryta. Du kan nå bruke en øse til å løfte ut fettet.

Et triks for å få ut fettet er å helle det smeltede smøret over i et høyt glass. Da vil du se vannet ligge igjen i bunn. Øs så ut alt smøret og du har laget klaret smør.

Klaret smør vil som sagt brenne seg senere enn vanlig smør. Det er derfor bedre å steke med. Personlig gidder jeg ikke klare smør til steking hjemme. Jeg bruker primært nøytral olje som tåler høy varme. Smør tilsetter jeg når kjøtt eller fisk er ferdig stekt og pannen er av varmen. Dette gir god smørsmak og innebærer lite forarbeid. Klaret smør er allikevel en viktig ingrediens i en del sauser som vi snart kommer tilbake til her på matlidenskap.com.