Butterfly kalkun

I går kunne dere lese om hvordan jeg delte en hel kalkun. I dag tar vi for oss den høye delen av kalkunbrystet. Du ser den på det midterste fatet på venstre side.

Det å butterflye et kjøttstykke betyr vanligvis å snitte kjøttet nesten helt igjennom i senter, slik at det kan åpnes. Kjøttet brettes så opp til nesten dobbel størrelse og halve tykkelse. Det er dette som kalles en sommerfugl, når bare en liten bit av kjøttet henger sammen og snittet gjør at du kan åpne f.eks. kyllingfileten som to sommerfuglvinger. Etter kjøttet er åpnet kan det krydres eller marineres for så å snurres eller brettes sammen. Noen steker også kjøttet direkte etter du har åpnet det. Dette  går mye fortere siden du halverer tykkelsen. For min del er hele vitsen med dette å tilføre mer smak. Jamie Oliver har en fin teknikk i sine serier 15 minute og 30 minute meals. Her banker han kyllingfileten flat med f.eks. en skjevle før han steker den. Dette mørner kjøttet litt, samtidig som det gir kjøttet gjevn tykkelse og krydrene du har tilført får virkelig firgjort seg i kjøttet.

På bildene under bruker jeg den høye delen av kalkunbrystet. Dette er en av stykningsdelene jeg sitter igjen med etter å ha beinet ned 2 kalkuner. Se prosessforklaring i dettte innlegget. Det å butterflye og banke dettte kjøttstykket gir deg en fantastisk råvare som vil gi et velsmakende og saftig kjøttstykke ved servering. Husk at prosessen under like godt kan gjøres med f.eks. et kyllingbryst. Siden det er en ganske røff og hardhendt tilberedningsmåte liker jeg best å bruke den på milde og rimelige kjøttstykker som tåler litt juling og krydder.

Les om oppdeling av kalkun:

Bildet er fra skrivet om oppdeling av kalkun. Jeg har valgt å bruke den tykkeste delen av brystet til butterflying. Den tynneste delen bruker jeg naturell. På kylling ville jeg brukt hele brystfilete, ettersom den har ganske gjevn tykkelse.

Snitt inn i kjøttet, i midten av kjøttstykket. Skjær nesten helt igjennom, slik at det kun er et lite kjøttstykke som holder de to stykkene sammen.

Brett kjøttstykket opp, slik at du viser snittflaten. 

Krydre etter ønske. Her bruker jeg en dryrub. Dette er pga. at kjøttstykket skal fryses og oljemarinader herkner i fryseboksen. Dryrubben på bildet betsår har Provencekrydder, maldonsalt og pepper.

Brett kjøttet tilbake. Krydre gjerne kjøttstykket på utsiden også, dersom dette er ønskelig. Legg kjøttet på et stykke matpapir og brett papiret over kjøttet slik at det har matpapir på over og underside. Ha et stødig og godt underlag, f.eks. en skjærefjøl som på bildet. Bruk en hard gjenstand til å banke kjøttet flatere og gjevnt i tykkelsen. Jeg bruker en skjevle, men du kan også bruke bunnen av en  gryte e.l. Bank hardt og kontrollert uten å ødelegge kjøttet.

Slik ser kjøttet ut etter banking. Det er litt større i omkrets, men er lavere og har gjevn tykkelse på hele kjøttstykket. Kjøttet kan nå gå rett i panna eller på grillen, evt. emballeres og fryses til senere bruk.

Les om nedskjæring og bruk av hel kalkun her:
Andre kalkunoppskrifter finner du her:
Oppdeling av kylling finner du her: