 |
| Denne fuglen, på over 7 kg, koster mindre enn 200 kr. Dette blir det mye mat av. |
Kalkun er faktisk har faktisk mer næring og proteiner og mindre kalorier enn kylling. Til tross blir den ofte forbundet med tørt kjøtt. Problemet er at folk stort sett helsteker kalkunen. Det er nesten umulig å få en så stor fugl til å bli velsmakende og saftig i alle stykningsdeler. Ved å dele den opp i mindre stykker som er lettere å behande får du et bedre resultat. Her har du med andre ord muligheten til å fylle fryseren med middagsretter du kan spise utover våren, billig. Kalkun fungerer også perfekt som grillmat.
Før vi setter i gang vil jeg si at jeg ikke er slakter og at det finnes flere teknikker på å gjøre dette. Denne teknikken fungerer bra for meg både på kylling og kalkun. Det går fort å beine ned på denne måten og den totale utnyttelsen av kjøtt gjør at den er økonominsk forsvarlig. Dersom du ødelegger et kjøttstykke med å feilskjære med kniven gjør det ingenting. Kutt bare kjøttet i strimler og bruk det i wok eller gryter.
 |
| Bildet viser kalkunen med hodeenden i topp av bildet. Begynn med å dra låret ut og snitts igjennom skinnet mellom brystet og låret. Prøv å behold så mye som mulig av skinnet på brystfileten. Når kniven har skjært gjennom skinnet er det veldig enkelt å løsskjære låret. Kutt små snitt mens du forsiktig drar låret utover. |
 |
| Bildet viser låret fra topp til bunn, du ser vingebeinet i topp av bildet. Kulebeinet som fester låret til resten av kalkunen vil vise seg etter få snitt. Brekk låret bak slik at kuleleddet løsner. Skjær løs låret fra toppen. Få med så mye kjøtt som mulig. Sett kniven inn i kuleleddet slik at det løsner. Legg låret til sides og gjenta prosessen på andre side av fuglen. Videre arbeid med låret finner dere lenger nede på siden. |
 |
| I hodeenden av fuglen finner du ønskebeinet. Derson du fjerner dette er det letter å få fine brystfileter. Bruk en liten skarp kniv til å løsne beinet. Dra det forsiktig ut som på bildet. |
 |
| Mange liker å fjener vingene først å skjære løs brystet fra undersiden. Jeg liker å skjære bra toppen og ned. Du vil kjenne at det er et hardt bein i midten av kalkunbrystet. Skjær ved siden av dette. Bruk lange drag med kniven og følg ribbeina til kalkunen. Kniven din kommer seg ikke igjennom beina, så bare skjær langs dem. Skjær ned til du kommer til et kuleledd slik som på låret. Dette er vingebeinet. Kutt gjennom kuleleddet og løsne brystet. |
 |
| Slik ser brystfileten ut med vinge. Kutt så av vingen uten å ta for mye kjøtt fra brystfileten. |
 |
| Kalkunbryst og kalkunvinge. Videre bruk av brystet følger under. Kalkunvingen kommer lenger nede i innlegget. |
 |
| Under kyllingbryst og kalkunbryst finner du det vi kaller en "fingerfilet". Jeg pleier alltid å fjerne denne siden jeg synes den gjør det vanskeliggere å få et perfekt stekt kjøttstykke. I tillegg er den perfekt å bruke til wokkjøtt. Løft opp fileten som på bildet og snitt den av med en skarp kniv. |
 |
| Bryst og fingerfilet delt. |
 |
| Når jeg deler opp kalkunen tenker jeg på hva jeg skal lage av den senere. I dette tilfellet snitter jeg brystet i to stykker. Den smaleste og minste delen vil stekes naturell som et vanlig kyllingbryst. Denne tykkere øvre delen av bryste vil jeg "butterfly" og gjøre krydre fra innsiden. Dette kommer det instruksjon på i morgen. Instruksjon for "butterflying" av kalkun og kyllingbryst: |
 |
| Det ligger en sene i fingefileten. Denne er lett å se. Før kniven under den og skjær den ut. Dersom du er uheldig og får litt mye kjøtt på senen er det bare å skrape det av med en skje. |
 |
| Vingen oppdelt. Fra topp til bunn. Overste ledd av vingen bruker jeg rett i kalkunkraften. Mellomste ledd krydrer jeg og griller som snaks. Nederste ledd beiner jeg ut til og bruker beinet i kraft og kjøttet i kjøttdeig. Den siste biten er litt rester av brystkjøtt, dette brukes som wokkjøtt sammen med fingerfiletene. |
 |
| Vingebein utebeinet. Det er ikke nødvendig med en spesiell teknikk her, kun en skarp kniv. Kutt beinet rent for kjøtt. Bruk kjøttet i kjøttdeig og beinet til kjøttkraft. |
 |
| Tilbake til låret. Jeg liker å dele det i leddet. Dette er enkelt. Kjenn etter hvor låret bøyer seg og kutt gjennom kulelegget. Nedre del bruker jeg til grytekjøtt eller kjøttdeig siden det har en del sener. Øvre del utbeiner jeg og lager små surresteker av det. |
 |
| Utbeining av overlår. Følg beinet med kniven og skjær ut beinet. Renskjær kjøttet for brusk og andre slik at du kun har rent kjøtt igjen. Ikke fjernt noe skinn, dette er viktig både for smak og for å få laget en fin "stek". |
 |
| Krydre låret etter ønske. Jeg liker å bruke en dryrub når jeg fryser kjøtt. Dette pga. fekk kan bli herskt i fryseren. På bildet over bruker jeg en spicey BBQ dryrub og røkt maldonsalt. |
 |
| Her er et bilde av et ferdig surret lår. Dette kan brunes i panne og ferdigstekes i ovn. Jeg anbefaler lav temp. F.eks. 120 grader til den når en kjernetemp på 65 grader. Hvil kjøttet i 20 minutter før du kutter og serverer. Den beste metoden er likevel sous vide for de som har det. Vakuumer kjøttet og ha det i et vannbad på 65 grader i 1,5 timer. Brun det så av i pannen eller på grillen og server. |
 |
| Nedre del av låret eller klubben som den også kalles. På kylling er denne fantastisk god, kalkun derimot har kraftigere sener. Dette gjør at kjøttet ikke fungerer så bra til helsteking. Jeg liker derfor og beine den ut og bruke kjøttet i kjøttdeig. Fordelen med dette er at du får utnyttet alt kjøttet og får mer bein til kraftkoking. |
 |
| Dersom du skal bruke kjøttet i kjøttdeig er det igjen ikke nødvendig med noen spesielle knivferdigheter. Bare får kjøttet av beinet. Fjern også alle senene i kjøttet. Disse er snitter du langs med kniven og drar dem ut. |
 |
| Her er kjøttet fra vingene, klubbene og annet avskjær fra kalkunen. Dette blir totalt nesten 1 kg. kjøttdeig. Fjern brusk og sener, kutt i grove biter slik at kjøttkvernen klarer å kverne kjøttet. |
 |
| Kjør kjøttdeigen gjennom kjøttdeigkvern. Mange vet ikke en gang at de har dette, men det kan godt hende dette allerede ligger blant alt ekstrautstyret som aldri brukes til Kenwooden. Dersom du ikke har kjøttkvern kan du kutte opp kjøttet og bruke det som suppekjøtt eller wokkjøtt. |
 |
| 1 kg ferdig kalkunkjøttdeig. Denne kan brukes i alle slags farseprodukter. |
 |
| Alle bein fra kalkunen. Disse fordeler jeg på brett og steker på 250 grader i ovnen til de er brune. Etter dette koker jeg kraft av dem. Bruningen gir en kraftigere og bedre smak på kraften samtidig som den gir en mørkere farge. |
 |
| Slik ser kjøttet ut etter bruning. |
 |
| Dersom du virkelig vil få alt ut av kalkunen kan du skrape beina helt rene for kjøtt før du koker kraft på dem. Bruk en liten kniv og en spiseskje for å rense av de siste kjøttrestene. Jeg bruker dette i frikasee. |
 |
| Kok så kraft av kalkunen. Oppskrift på kalkunkraft finner du her. Jeg har i tillegg brukt champignon og anisstjerner på denne kraften. Kraftkoking kommer jeg til å skrive mer om senere i år. |
 |
| Ferdig redusert kraft klar til fryseren. Ca 2 liter redusert kraft har jeg etter å kokt kraft på alt avskjæret på kalkunen. |
 |
| I tillegg til 2 liter kraft ga kalkunen over 5 kg kjøtt. Her ser du kjøttdeig, plukk kjøtt, lårsteik, to typer bryst, vingesnaks og wokkjøtt. |
Dette er en av to kalkuner jeg har renset og fryst i januer. I løpet av våren vil jeg legge ut hvilke retter jeg lager ut av kalkunen.
Dersom noe i dette innlegget er uklart setter jeg pris på tilbakemelding, slik at jeg kan utbedre mine feil.
Noen andre teknikker og fremgangsmåter jeg har skrevet om:
Hvordan rense sjøkreps
Hvordan rense kamskjell
Filitering av laks og ørret
Oppdeling av kylling
Filitering av skate
Kommentarer