Men hva er pektin?
Pektin er et naturlig karbohydrat (kostfiber) som finnes i celleveggene til frukt og bær, særlig i skallet og rundt kjernehuset. Det fungerer som et slags “lim” i planten, og det er nettopp dette som gjør at syltetøy kan tykne og stivne når det kokes sammen med sukker og syre.
Mengden pektin varierer mye mellom ulike frukter og bær. Epler, sitrusfrukter (spesielt skallet), rips og stikkelsbær er rike på pektin, mens jordbær, moreller og blåbær har lavere naturlig pektininnhold. Når vi tilsetter ekstra pektin gjennom syltesukker eller produkter som JAM og Certo, kompenserer vi for lavt naturlig pektininnhold og sikrer at syltetøyet får en fast, men smørbar konsistens.
For at pektin skal virke optimalt, trenger det riktig kombinasjon av sukker og syre. Derfor tilsettes det ofte litt sitronsaft i syltetøyoppskrifter – det hjelper pektinet å danne et nettverk som binder væsken, slik at du ender opp med et syltetøy som verken er for tynt eller for hardt, men akkurat passe geléaktig.
Forskjellen mellom syltesukker, JAM og Certo Frysepulver
Selve “motoren” i alle disse produktene er pektin, men de er bygget litt ulikt:
Syltesukker er vanligvis en ferdig blanding av sukker, pektin og ofte også en syrekilde (for eksempel sitronsyre) og eventuelt et konserveringsmiddel. Det er laget for å være “alt-i-ett” – du tilsetter bær/frukt og koker, og får forutsigbar konsistens og ofte litt bedre holdbarhet enn med rent sukker alene.
Produkter som JAM (pulver eller flytende) er mer rene pektinblandinger med noe hjelpestoffer, men uten å være selve sukkeret i oppskriften. Her doserer du selv sukker og frukt, mens pektinet kun står for tykningen.
Certo Frysepulver er pektin tilpasset “rå” syltetøy og frysesyltetøy, der du ikke nødvendigvis koker blandingen. Her er pektinet formulert for å gi tykning ved lavere temperatur og ofte med høyere sukkerinnhold og kortere oppbevaringstid (vanligvis i kjøleskap/fryser).
Kort sagt: syltesukker er en komplett pakke med pektin + sukker + ofte konservering, mens JAM og Certo er mer “tekniske ingredienser” som gir deg mer fleksibilitet på både sukkerinnhold og bruksmåte, men krever litt mer kontroll på oppskriften.
Hvordan pektin fremstilles industrielt
Industrielt pektin utvinnes oftest fra råvarer som allerede er et biprodukt i annen produksjon – typisk sitrusskall fra juiceproduksjon eller eplepomace (rester after pressing til juice/sider). Skallet/råvaren behandles gjerne med varmt vann og svak syre for å løse ut pektinet. Deretter filtreres væsken, pektinet felles ut (for eksempel med alkohol eller salter), vaskes, tørkes og males til pulver. Resultatet er et standardisert pektin med definert styrke og gelé-egenskaper, som gjør at industrien kan få jevn og forutsigbar kvalitet i hvert parti.
 |
| Sukkerfritt jordbærsyltetøy med pære (pektin) |
Naturlig pektintykning – for eksempel med pærepuré
Man kan også utnytte naturlig pektin i frukt og bær uten å kjøpe egne pektinprodukter. Det kan gjøres ved å:
koke opp frukt med høyt pektininnhold (som epler eller noen typer pærer) med litt vann til en puré eller avkok
sile eller mose denne massen
blande inn i syltetøyet/marmeladen med frukt/bær som har lavere pektininnhold.
På den måten “låner” du pektin fra for eksempel pærepuré eller eplemos for å få bedre tykning i jordbær-, bringebær- eller blåbærsyltetøy. Dette gir en mer “naturlig” pektinkilde og kan også bidra med litt smak og fylde.
Det er likevel viktig å være klar over at naturlig pektintilsetning på denne måten i utgangspunktet kun hjelper med konsistens, ikke med holdbarhet. Puréen tilfører faktisk mer vann og mer fersk råvare, som i seg selv ikke virker konserverende. Holdbarheten vil fortsatt avhenge av faktorer som sukkerinnhold, varmebehandling (oppkoking/sterilisering), pH og hygienisk håndtering – ikke av at pektinet er naturlig eller industrielt fremstilt.
Oppskrifter
Kommentarer