Binchotan er et tradisjonelt japansk «white charcoal» og en viktig del av japansk grillkultur. Det brukes blant annet til yakitori, robatayaki, yakiniku og grilling av fisk og grønnsaker. I dag har teknikken også blitt svært populær i moderne fine dining over hele verden.
🔥 Det som gjør Binchotan spesielt
- Svært høy og stabil varme
- Brenner lenge og med lite røyk
- Gir svært god kontroll under grilling
- Ideelt for rask karamellisering og kraftig grillskorpe
Hvordan lages det?
Binchotan lages av tett løvtre, ofte eik. Treet varmes opp over lang tid, og mot slutten økes temperaturen kraftig før kullet raskt kjøles ned. Denne prosessen fjerner mye av de flyktige stoffene og etterlater et svært tett kull med høyt karboninnhold.
Binchotan er så tett og kompakt at det kan føles nesten mer som metall enn kull i hånden. Bitene er harde og glatte og kan gi en klar, nesten metallisk klang når de slås mot hverandre.
Den ekstreme varmen
Den høye og stabile temperaturen er en av de viktigste grunnene til at binchotan er så verdsatt. Den intense varmen gjør det mulig å grille svært raskt og få en kraftig, karamellisert grillskorpe samtidig som innsiden holder seg saftig.
På fisk og sjømat kan den sterke varmen brukes mer forsiktig for å gi overflaten en lett grillet skorpe uten å overtilberede fisken.
🐟 Aburi
Aburi betyr at overflaten på en råvare varmebehandles raskt. På enkelte japanske restauranter brukes svært intens varme tett på fisken for å gi en lett grillet overflate, mens innsiden fortsatt kan være nesten rå. Dette kan også brukes sammen med tang og andre aromatiske ingredienser.
Hvilke griller brukes?
- Konro: En lang og smal japansk grill, spesielt kjent for yakitori. Formen gir svært god kontroll over avstanden til kullet.
- Shichirin: En mindre, kompakt kullgrill som brukes til blant annet kjøtt, fisk og grønnsaker.
- Robata: Åpen kullgrill brukt i robatayaki, hvor alt fra sjømat og grønnsaker til kjøtt kan grilles over glødende kull.
🍢 Klassisk japansk – moderne internasjonalt
Binchotan og kullgrillene er klassisk for japanske kjøkken, spesielt innen yakitori, robatayaki og yakiniku. I dag finner man imidlertid japansk-inspirerte kullgriller i mange av verdens beste fine dining-restauranter.
Mer enn bare kull
For en kokk er binchotan derfor mer enn bare brensel. Den ekstreme varmen, den lange brennetiden og den gode kontrollen gjør kullet til en viktig del av selve matlagingen.
Kommentarer