Den letteste fisken å filitere (mener jeg) er flatfisk. All flatfisk er mer eller mindre det samme. Gjør du jobben riktig får du både fine og benfrie fileter. Dette er ofte en forutsetning for å få folk til å like fisk. Bruk litt ekstra tid slik at det ikke blir liggende igjen fiskeben i filetene. Dersom du ikke fisker fisk selv er det noe kontrollpunkter som er viktige når du skal handle fisk.
Kontrollpunkter for fersk fisk
- Klare øyne - Øynene skal være klare og stå ut. Fisk som har ligget lenge får hvitere og matte øyne.
- Røde gjeller - Gjellene skal være røde på fisk med hode
- Frisk lukt - Fisken skal lukte friskt, levende, sjøfriskt eller ha en nøytral lukt
- Blankt skinn - Skinnet på fisken skal være blankt og glatt. Det skal være lite skjelltap
- Fast kjøtt - Når du trykker på fisken med en finger, skal det ikke bli varig merke. Fisken skal ha fast kjøtt og være spenstig og elastisk i konsistensen
Det letteste er å filetere litt større flatfisk. Teknikken er den samme uansett, men det er betydelig lettere å filetere en 3 kg. Flyndre enn en 1 kg. Flyndre. Fisken bløgges når den blir fisket. Fisken på bildene er kveite på ca. 4 kg.
“Bløgging av fisk vil si at den tømmes for blod. Dette skjer vanligvis når hovedblodårer fra hjerte til gjeller blir kuttet rett etter fisken er fisket. Ved oppdrettsfisk blir gjelleboger overskjært. Den beste måten å blogge en fisk er å kutt hoved blodåren og la den svømme seg tom for blod i et stort kar vann. Fisken får ved blogging en hurtig død og blir lettere å sløye. Ublogget fisk får lett bakterievekst, blir misfarget og får en dårlig kvalitet.”
Det er en fordel at fisken har fått noen timer, eller en dag på kjøl før den blir filitert. Det gjør filiteringen lettere.
 |
| Begynn alltid med å vaske av fisken, ved å legge den i vann med litt eddik kan du unngå litt slim. |
Når fisken er vasket er den klar til filitering. Jeg liker å ha et fuktig klede under fisken, mellom fisk og skjærefjøl. Dette gjør at den holder seg på plass og ikke sklir rundt når du filiterer den.
 |
| Bruk en skarp kniv og lag et snitt fra hodet og ned mot halen. Følg ryggbenet som du kan se hvor er utifra linjen som er mitt oppå ryggen av fisken. |
 |
| Skjær inn langs ryggbenet til kniven treffer sidebenene. Legg kniven på skrå ut til sides mot finnene, her er det en fordel med en litt fleksibel kniv. Jobb deg langs benet og ut i forsiktige drag. Ta den tiden du trenger. Du skal aldri bruke makt, kniven skal gjøre jobben. |
 |
| Jobb deg helt ned til halen og helt ut til sidefinnene slik at du skjærer ut en stor filet. Skjær fileten løs fra fisken. Legg den til sides slik at du kan renskjære den etter du har filitert ferdig fisken. |
| Gjenta prosessen på begge filetene som ligger oppå fisken. |
 |
| Den ene siden av fisken er litt er det litt vanskeligere å løsne fileten enn på den andre. Skjær et snitt fra nakken, utover langs gjellene bak sidefinnen (som vist på bildet). Det er en fordel å ha en hard kniv til å skjære gjennom harde områder og en lett fleksibel kniv til å ta ut filetene. |
 |
| Slik ser fisken ut etter du har tatt av ryggfiletene. Snu så fisken rundt. |
 |
Filiteringen på undersiden gjør du helt likt, her er filetene litt tynnere. Dette er pga. musklene på ryggsiden blir brukt mest når fisken svømmer langs havbunnen.
|
 |
| Skjær fint av begge filetene på undersiden akkurat som du gjorde med ryggfiletene. |
 |
| Etter du har fjernet alle 4 filetene er du klar for å fjerne skinnet. Legg fisken på skjærfjølen. Sett et snitt i enden av fileten og legg kniven langsskinnet. |
 |
| Ta tak i skinnet å dra det mot deg, kniven ligger mer eller mindre stille, mens du drar bort skinnet fra fileten. Gjør dette på alle filetene. |
 |
Se over filetene. Stryk fingre langs hver filet, og kjenn at du har fått bort alle bein. Fjern hinner og finskjær filetene, slik at du får fine fileter.
|
Pakk de filetene du ikke trenger lufttett i poser og frys dem til en senere anledning. Strø litt salt på filetene du skal bruke slik at kjøttet blir mer fast før videre foredling.
Les også:
Oppdeling av kylling, kjøp hel fugl...
Filetering av skate
Mengdeberegning av fisk
Merking av matvarer
"Har du hørt historien om de tre små fisk, Som endte sine dager i en fiskehandlers disk"
Kommentarer