 |
| Temperturkontroll er viktig når du tempererer sjokolade |
Ønsker du å støpe konfekt, eller lage diverse sjokoladepynt og garnityr er det viktig å "temperere sjokoladen". Temperering er et utrykk vi bruker for å ta sjokoladen gjennom en prosess som gir skinnende glatt overflate. Når sjokolade er blitt tempererert på ordentlig måte vil den bli blank og tiltalende, den vil ikke sette sjokolademerker på fingrene når du tar i den og den vil få en god og konsistens som knekker når du tygger den.
For å temperere sjokolade trenger du et godt termometer som kan måle mellom 25 og 50 grader. Du kan selvsagt ha et som måler i et mye større spekter enn dette, men mellom 25 og 50 grader er det ting skjer med sjokoladen. For å få best mulig resultat annbefaler jeg å temperere en litt stor mengde sjokolade. Det er lettere å holde kontroll på tempereaturen når du har litt sjokolade å arbeide med. Blir det rester er det bare å skrape det ut av tempereringsbollen, dette kan tempereres opp igjen ved en senere anledning.
 |
| Riktig temperert sjokolade kan gi en fin pynt til en enke kake |
I forklaringen under tar jeg utgangspunkt i mørk sjokolade. Hvit sjokolade, eller melkesjokolade må tempereres på andre temperaturer.
Sjokolade tempereres vanligvis enten i mikrobølgeovn, eller i vannbad. Tilsett aldri sjokolade for direkte kontakt med varme, sjokoladen brenner seg allerede på 55 grader. Jeg foretrekker å bruke vannbad når jeg tempererer sjokolade, men jeg har også hatt veldig gode resultater med mikrobølgeovn. Dette har nok mest med vane å gjøre. Mikrobølgeovn er den hurtigste metoden.
Smelting i mikrobølgeovn
Finhakk sjokolade. Ha den over i en plastbolle. Bruk middels styrke i mikroen. Smelt sjokoladen på korte intervaller ca. 30 sekunder. Rør og mål temperatur mellom intervallene. Smelt ca. 3/4 av sjokoladen, en siste fjerdedelen skal du bruke til å justere tempereaturen.
Smelting i vannbad
Du trenger en stålbolle og en kjele. Det er viktig at bollen er så sto at den kan "henge på" kjelen. Kjelen skal ha vann i bunn, men stålbollen skal ikke være i kontakt med vannet. Jeg liker å bruke stålbolle med avrundet bund, men dette er ikke et behov.
Fyll kjelen med litt vann. Sett kjelen på varmen og varm til like under kokepunktet. Vannet skal aldri koke under sjokoladetemperering. Finhakk sjokolade å ha det over i stålbollen. Smelt ca 3/4 av sjokoladen, den siste fjerdedelen skal du bruke til å justere tempereaturen. Sett bollen over det varme vannet, husk å kontrollere at bollen er over vannflaten og ikke nedi. Bruk et termometer og pass på at ikke sjokoladen overstiger 50 grader. Rør gjevnlig til sjokoladen er smeltet.
Tempereringen
Kvalitetssjokolade har ofte en skala som viser nøyaktig hvilke temperaturerer den skal tempereres til på pakken. Den beste sjokoladen har høyt kakaosmørinnhold. Dette kan være typer som Callebaut, Valrhona, Cacao Barry e.l. Disse finner du bare i spesialbutikker, ellers må det bestilles. Det går fint ann å temperer annen sjokolade også.
Bruk 3/4 av sjokoladen du skal temperere. Gjør klar til ønsket tempereringsmetode (mikro eller vannbad)
Varm sjokoladen til den blir mellom 45 og 50 grader.
Ta sjokoladen av varmebadet og tilsett den resterende fjerdedelen av sjokoladen mens du hele tiden rører. Bruk en myk slikkepott til dette. Rør i sjokoladen til den begynner å lett tykne.
Sjokoladen skal bli et sted mellom 27 og 28 grader.
Varm så sjokoladen forsiktig til 31 - 32 grader. Dette går enormt fort, skålen skal så vidt nedpå det varme vannet. Tempereaturen stiger på ettervarmen.
Varm så sjokoladen forsiktig til 31 - 32 grader. Dette går enormt fort, skålen skal så vidt nedpå det varme vannet. Tempereaturen stiger på ettervarmen.
For å teste om sjokoladen har de egenskapene man ønsker kan du dyppe tuppen av en skje eller kniv i sjokoladen. Sett så skjeen i kjøleskapet i ca. 30 sekunder. Dersom sjokoladen er blitt temerert riktig vil sjokoalden allerede ha begynt å stivne og den vil ha en jevn og fin farge.
Sjokoladen har nå oppnådd det vi kaller arbeidstemperatur. Du skal nå holde sjokoladen mellom 27 og 32 grader mens du arbeider med den.
Sjokoladen har nå oppnådd det vi kaller arbeidstemperatur. Du skal nå holde sjokoladen mellom 27 og 32 grader mens du arbeider med den.
Etter du har arbeidet med sjokoladen en liten stund vil tempereaturen synke og sjokoladen bli vanskelig å jobbe med. Sjokoladen skal aldri ned i mindre enn 27 grader. Sett sjokoladen noen sekunder over varmebadet for å øke temperaturen. Du kan også evt. tilsette litt sjokolade på 45 grader for å øke temperaturen.
Sjokoladen må aldri overstige 32 grader etter den er temperert. Da må du begynne hele prosessen på ny.
Det er et eget yrke å være sjokoladestøper så dette blir nok ikke perfekt ved første forsøk. Jeg må repetere litt for meg selv hver gang jeg skal støpe sjokolade. Prosessene over er iallefall en enkel innføring i dette håndtverket. Dersom du får det til, kan du lage mange deilige konfekt og mye flott sjokoladepynt i fremtiden. Jeg vil referer til denne teksten når jeg fremover viser støping av konfekt o.l.
Flere bilder vil bli lagt til denne teksten senere.
Les også:
"Livet er som en konfekteske. Du vet aldri hva du får."
Forest Gump
Kommentarer
vil bare takke for en generelt god blogg. De av oss som leser mange blogger og nettsider må skumme en haug med oppskrifter som enten er middelmådige, eller som er en minimal variasjon over oppskrifter vi har sett hundrevis av ganger. Ikke noe galt med hvert enkelt blogg som serverer slikt, men matbloggosfæren som helhet blir mindre givende. Derfor er det særlig bra en blogg som enten gir oppskrifter som sjelden dukker opp andre steder, som er faglig sterk og som også prioriterer innlegg om teknikker og lignende.