Bruning av kjøtt

Bruning tilfører smak, men tetter ingen porer.
Bruning kalles på fagspråket for maillardprosessen
Litt mat-nerding må være lov her på matlidenskap.com. Mange har lært at biffen skal brunes i panna for å "tette porene". Dette virket jo ganske logisk siden et snitt eller et stikk i en brunet biff gjør at kjøttsaft renner ut. Det kan jo virke som en hinne på kjøttet blir punktert siden væsken renner ut. Dette er gammel lærdom som de fleste kokker og kjøkkenbrukere har lært. Det er allikevel feil. Bruningen tilfører deilig smak gjennom det vi kaller maillardprosessen, men det tetter ingen porer.

"Maillardprosessen er oppkalt etter den franske kjemikeren Luis-Camille Maillard som forsket på dette for over 100 år siden."

Hva skjer egentlig når vi bruner kjøtt?
Den franske kjemikeren Louis Camille Maillard oppdaget maillardprosessen i 1910. Han fant ut at når aminosyrer i kjøttproteinet kommer i kontakt med varme reagerer kjemisk. Karbon, nitrogen, oksygen, svovel og hydrogenatomene i aminosyrene frigjøres og smeller på nytt sammen i varmen. I tillegg blandes fettmolekyler og glykogen seg inn i prosessene. Resultatet mørk fin farge, god steikesmak og den nydelige duften av stekt kjøtt. I stekeprosessen utvikles flere hundre nye aromaer som i kjøttet. Det dannes en steikeskorpe, men den er ikke vanntett og ingen porer er tettet.
Kjøtt bør derfor tilberedes på lav varme over lang tid og heller brunes rett før servering eller brunes hurtig på høy varme og stekes på lav temperatur. Hvilken teknikk som passer best kan variere fra rett til rett og fra kjøttstykke til kjøttstykke. Det er viktig å ikke salte kjøttet før du skal servere. Salt trekker ut kjøttsaft. Det er også viktig å hvile kjøttet før servering.

Les også
Mengdeberegning av fisk
Mengdeberegning av kjøtt
Omregning av gamle og utenlandske oppskrifter
Merking av matvarer
Hvordan se at fisken er fersk

"The feeling of friendship is like that of being comfortably filled with roast beef; love, like being enlivened with champagne."
Samuel Johnson

Kommentarer

Legg inn en kommentar