Saltlake og frysing

Diverse stykningsdeler av villsau i 5% saltlake.

Jeg har tidligere skrevet om frysing av forskjellige produkter og viktigheten med system og merking i fryseboksen eller skapet. I dag skal jeg dele et triks jeg bruker både hjemme og på jobb.
Saltlake er et fint hjelpemiddel for å unngå at vi mister mye kjøttsaft ved tining. Saltlake kan også brukes for å smaksette kjøtt, og det er hyppig brukt i sousvide matlaging. Saltlake kan virke litt ukorrekt når man har fokus på saltinntak, men ved bruk av saltlake vet man iallefall hvor mye salt maten inneholder.
Beste måten å få testet dette er på fersk fisk. Legg en fiskefilet i saltlake i 1 time. Tørk så av den, emballer og frys fileten. Gjør tilsvarende med en lik filet uten saltlake. Dersom du tiner disse to etter noen dager, vil du se at den som har vært i salt slipper betydelig mindre væske. 
Ved røffere og større kjøttstykker trenger de lenger saltingstid for at saltet skal trenge inn i hele kjøttet. Steik og lignende lar jeg derfor ligge minst i et døgn. Dette kan være aktuelt for jegere eller dem som har tilgang til å kjøpe deler av slakt.
På bildene ser du en villsau jeg kjøpte i høst. Alt kjøtt som ble fryst ble saltet i 5% saltlake i et døgn. Resultatet på det jeg har tint til nå har vært meget bra.
Husk å merk de produktene du fryser med at de allerede er saltet. For eksempel: Ytrefilet av lam, 5% saltlake.
Dersom du skal lage fisk i sousvide vil du få et bedre resultat ved bruk av saltlake. Vi eksperimenterte med dette under et kjøkkensjefkurs hos matkurst.no i Oslo. Vi fant ut at ved bruk av riktig temperatur og saltlake så slapp fisken både mindre væske og ble mindre missfarget av proteinet albumin som danner det hvite "skummet" vi ser ved tilberedning av laks.

Oppskrift på 5% saltlake
1 liter vann
50 gram salt

Oppskrift på 7% saltlake
1 liter vann
70 gram salt

Løs opp saltet i vann. Avkjøl laken. Laken bør være 4 garder eller lavere når kjøttet blir lagt i. Kjøttet skal ligge i kjøleskap i perioden det blir laket. Sørg for at alt kjøtt er kaldt når det legges i laken. Alt dette gjøres for å beholde så mye som mulig av kjøttsaften i kjøttet.

Villsauen etter partering og før saltlake. Ribben ble tørrsaltet til pinnekjøtt. Indrefileten ble kveldsmat. Innmat ble mat dage etter. Småstrimler med kjøtt og det som ble skrapet av bein etter partering ble til kjøttdeig og lammeskav. Resten av kjøttet ble saltet i 5% lake før det ble vakuumert og frosset. Bein kokte jeg kraft på. 

Kjøttet ferdig emballert og klart til frysing.

Ved å kjøpe hele dyr og ta vare på alle deler får man en god kjøkkenøkonomi, men det krever en god dose interesse og litt håndverk. Det er nettopp ved større innkjøp at denne metoden kommer til sin rett. For folk flest vil den derfor bli mest aktuell med fisk, men dette er også der jeg opplever best resultat.

Lykke til

Les også:
Mengdeberegning av fisk
Mengdeberegning av kjøtt
Omregning av gamle og utenlandske oppskrifterHvordan se at fisken er fersk 
Frysing av mat
Oppbevaring av frukt og grønnsaker
Oppbevaring av kaffe