Dette er ganske mye arbeid, men det er også veldig kult. Kent Eivind lærte meg å bake utrolig gode croissanter, og sammen med ham har jeg nå prøvd å lage en instruksjon med bilder av prosessen. Dette er det lengste innlegget jeg har skrevet på matlidenskap.com foreløpig.
Ingredienser
2 dl kalt vann
2 egg
500 gram mel
50 gram sukker
40 gram fersk gjær (evt. 1 pose tørr)
500 gram smør til kjevling
Del 1
Vi har laget en oppskrift som viser hvordan du kan lage croissanter uten å ha kjøkkenmaskin. Dersom du har foodprosessor, eller eltemaskin kan du blande alle ingrediensene under i bollen og mikse dem til en deig. Skal du gjøre prosessen for hånd følger du bare instruksen under.
Dersom du bruker maskin skal deigen eltes på lavt fartstrinn i 5 minutter for å bli elastisk. Dersom du baker for hånd er det viktig å arbeide godt med deigen slik at du aktiverer glutenen i hvetemelet.
 |
| Mål opp og gjør klar alle ingredienser |
 |
| Bland alt det tørre |
 |
| Grav ut en "vulkan" i melet og tilsett eggene |
 |
| Bruk en skje og rør ut egg og vann i melet |
 |
| Bland stadig mer mel inn i røren til du begynner å forme en deig |
 |
| Bland sammen all væsken og mele |
 |
Tilslutt vil du ha en deig som ser slik ut.
Husk å arbeide godt med deigen slik at den blir elastisk. Ca. 15 min. |
 |
| Pakk deigen i plast og legg den i kjøleskapet i minst 2 timer. |
Når deigen er ferdig og pakket i plast setter du den i kjøleskapet i minst to timer, slik at deigen blir kald. Det er viktig at deigen hele tider holder lav temperatur når du baker croissanter. Vi ønsker ikke at den skal heve noe særlig før steking. Det er ingen problem at deigen står i kjøleskapet over natten.
Mens deigen hviler i kjøleskapet gjør du klar smøret. Det er viktig at smøret er kaldt. Måten vi gjør dette på er å kutte smøret i noen tykke skiver som vi pakker i kraftig plastik. Så banker vi smøret flatt, bretter det sammen å banker det flatt igjen. Til dette brukte vi en skjevle. Etter noen omganger med banking og bretting vil du ha smør som er mykt, men kaldt. Smøret skal når det er ferdig være firkantet og mellom 1,5 og 2 cm tykt.
 |
| Slik omtrent skal smøret se ut når det er ferdig. |
Etter deigen har vært i kjøleskapet i minst 2 timer er du klar til å fortsette utbakingen
Del 2
 |
| Finn klar deigen, ha litt mel på arbeidsbenken |
 |
| Sett et kryss i toppen av deigen |
 |
| Bruk en kjevle og dra ut en og en del av "trekantene" krysset danner |
 |
| Dra ut en og en side, det skal til slutt danne en "X" |
 |
| Slik skal deigen se ut før du tilsetter smøret |
 |
| Legg smøret i midten av "X'en" |
 |
| Pakk inn en og en av armene på "X'en" |
 |
Sluttproduktet skal se ut som dette.
He litt mer mel på arbeidsbenken og gjør klar for første utkjevling |
Smøret er nå pakket inn og vi er klare til å begynne utkjevlingen. Kjevling og bretting skal vi gjøre 3 ganger og deigen må hvile ca. 20 minutter i kjøleskapet mellom hver utkjevling, gjør først som vist under før du setter deigen kjølig.
Del 3
 |
| Legg deigen med skjøten mot deg. Kjevle den ut til en lang flat deig |
 |
| Slik omtrent skal deigen se ut. Prøv å få den mest mulig jevn |
 |
| Børst av hvetemel og brett ca. 1/3 av deigen inn mot midten som på bildet. |
 |
| Børst av melet og brett andre del over |
 |
Slik omtrent skal deigen nå se ut. Prøv å få kantene til å treffe best mulig.
Sett til avkjøling i 20 min. |
Del 4 og 5
 |
Ta ut den kalde deigen, ha mel på arbeidsbenken og legg den med brettesiden mot deg.
Skjøten skal alltid peke mot høyre som vist på bildet. |
 |
| Kjevle ut deigen, slik at du kan brette den på 3 igjen. |
 |
Brett sammen deigen på samme måte som i forrige trinn etter utkjevling, sett kjølig i ca. 20 min.
Gjenta prosessen en til gang, husk brett mot deg og skjøten mot høyre. |
Denne prosessen skal gjentas totalt 3 ganger.
Del 6
 |
| Kjevle deigen ut til en stor flat firkant |
 |
| Kutt deigen i to deler |
 |
| Snitt hver del i like trekanter |
Del 7
 |
| Strekk deigen forsiktig før du ruller den til horn |
 |
| Rull med litt kraft, slik at du får et fint og kompakt horn |
 |
| Brett inn sidene |
 |
| Slik skal det ferdige resultatet se ut |
 |
| Croissanten er nå klar til steking |
Plasser på brett og hev i 45 minutter. Husk at deigen har foreløpig hevet veldig lite og vil bli en del større. Pensle bakverket med egg før steking.
Stek på 180 grader i 10 minutter, avskjøl på rist
 |
| Ferdig resultat |
Les også:
"Kiss me, my dear, and I will reveal my croissant. I will spread your pate. I will dip my ladle in your vichyssoise!"
The Mask
Kommentarer
Puttet 70% sjokolade i den ene halvparten og skinke/ost i den andre :) Croissanter var min favorittlunsj da jeg studerte i utlandet - her jeg bor nå får man ikke tak i ferske med mindre man lager de selv.
Veldig spent på resultatet! Selv om det tar tid var det ganske gøy! Ikke noe vanskelig med denne detaljerte oppskriften. Tenker jeg kommer til å prøve å lage flere som jeg fryser ned før jeg steker? Så har man nystekte croissanter til frokost i julen!
Takk for oppskrift!
Det høres utsom du har jobbet formye med deigen med for liten hviletid, noe som gjør at glutenproteinet er for anspent. og at smøret hjerne er for godt blandet inn i deigen.
Jeg foreslår at du prøver med lengre viletider mellom vær runde, og blir deigen for varm mens du jobber med den går det fint å legge den i kjøleskapet litt til.
Denne typen bakverk krever litt trening, så ikke gi opp! det er bare til å forsøke på nytt så går det nokk bedre.
Lykke til!
MVH Konditoren